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貝焼き味噌

大きなホタテの貝殻に、味噌を溶かし、卵と長ネギを入れて食べたり、ホタテやカレイを入れて煮て食べる料理。

ホタテの貝殻で焼く料理
陸奥湾の真中、東津軽郡平内町はホタテの養殖が盛んなところ。10年以上育った大きなホタテは貝殻も重宝される、そんな貝殻を使った貝焼き味噌は、昔は病人や風邪をひいた時に食べた栄養食。貝殻で味噌と卵を焼くというシンプルなものだが、卵が貴重だった昔は最高の料理だった。ホタテの貝殻は使い込むほど貝からだしが出る。

材料(1人分)
ホタテの貝殻 / 卵1個 / 長ネギ1/5本 / 味噌小さじ1 / 焼きぼし2尾

調理手順

貝殻に水を入れ、焼きぼしでだしをとる。
味噌を入れてとく。
卵をときいれ、煮えてきたらネギを輪切りにしたものを入れる。
※卵の代わりに、ホタテやカレイなどを入れて煮てもおいしい。

真鱈のこあえ

下味をつけて煮た大根、高野豆腐、ヤリイカ、にんじんをタラコで白い粉がふくように、きりっとあえた料理。

魚は貴重な食べ物だった
岩木山を中心とした津軽平野、穀倉地帯の北津軽郡木造町は、湿地を開墾して作った新田だ。こうした稲作地帯では、魚は貴重な食料だった。日本海で捕れた魚介類は「背負い子」と呼ばれた行商人によって運ばれていた。年の瀬を迎える頃、大きな鱈を買い、正月料理の準備をする。そのひとつ真鱈のこあえもごちそうだった。

材料(5人分)
生鱈の子半腹 / 高野豆腐6個 / ヤリイカ1パイ / にんじん2本 / 大根1/2本 / ネギ2本 / 醤油1/3カップ / 酒1/3カップ / 砂糖少々

調理手順

高野豆腐はぬるま湯でもどし、水気をしっかり切る。
大根、にんじんは千切りにし、酒、醤油、砂糖で煮る。
タラコを縦横十字に切り、細かく切ったイカと一緒に強火で炒る。
(2)と(3)とを混ぜ合わせ、味が整ったらさらに高野豆腐を入れ、最後にきざんだネギを入れ、冷ます。

南蛮の一升漬け

青南蛮一升、米こうじ一升、醤油一升を瓶に混ぜいれたもの。ピリリと辛く、漬け物や湯豆腐にかけるとご飯もすすむ。

ご飯が何杯でも食べられる
昔からトウガラシの主産地だった弘前市郊外の清水森地区。清水森産の南蛮は辛いので知られ、南蛮漬けのほかに乾燥させて粉にしたり、南蛮の葉の佃煮などもよく作った。一升漬けは材料が一対一対一の割合で混ぜることからきているとか。どこの家でも瓶(かめ)に入れて作ったもので、日数が経つほどこうじがこなれておいしくなる。

材料
青南蛮一升 / 米こうじ一升
/ 醤油一升

調理手順

青南蛮はよく洗い、できるだけ細かくきざむ。
(1)に醤油を混ぜ、1ヶ月おく。
(2)に米こうじを加え、よくかき混ぜ、もう1ヶ月おく。3ヶ月ほどおくと味がなじみ、食べ頃になる。

寄せ豆腐のこんぶあんかけ

豆腐の形になる手前の寄せ豆腐を、アラメコンブのあんと生姜で食べる、さっぱりとした味の精進料理のひとつ。

精進料理に欠かせない一品
弘前市はお寺が多いところから“東北の古都”といわれる。岩木川の近くにある津軽を統一した為信公の菩提寺の革秀寺では、昔から毎年7月5日に「施食会」と呼ぶ為信公の法事が行われ、この時ふるまわれるのが精進料理であり、その料理に欠かせないもののひとつに、この寄せ豆腐のこんぶあんかけがある。

材料(5人分)
寄せ豆腐適量 / アラメコンブ50g / 生姜ひとかけ / だし昆布2枚 / しいたけ3枚 / 醤油50cc

調理手順

昆布としいたけは、それぞれだしをとっておく。
醤油に(1)を加え、だし汁100ccにする。だし汁を煮立たせた後、人肌ぐらいまで冷ます。
アラメコンブを味噌こしに入れ、(2)をかけてあんをつくっておく。
(1)の残りを火にかけ、寄せ豆腐を適当な大きさですくい入れ温める。
器に(4)を盛り、(3)のあんをかけ、すり下ろした生姜をひとつまみ乗せる。
※アラメコンブの代わりに片栗粉でとろみをつける場合もある。

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