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馬肉のかやき鍋

馬肉を凍豆腐、寒大根、キャベツ、ごぼうなどと一緒に煮込んで、最後にニンニク、シソを入れた体が温まる鍋料理。

家の中では食べなかった馬肉
五戸町は馬産地として発展してきた町で、名物のひとつに馬肉がある。農耕場の産地の五戸町で馬肉を食べるようになったのは大正時代からだが、町人にとって馬は「人間の命をつなぐもの」ということから家の中で食べなかったという。しかし最近は食用馬の飼育も行われている。かやき鍋は寒い時期の栄養バランスがいいごちそう。


材料
馬肉適量 / 凍豆腐適量 / 寒大根適量 / キャベツ適量 / ごぼう適量 / ニンニク適量 / シソ適量 / 長ネギ適量 / 醤油、酒、味噌各適量

調理手順
  1. 鍋に油をひき、馬肉を炒め鍋から取り出しておく。
  2. 醤油、酒、味噌で好みの味の煮汁を作る。
  3. (2)にささがけしたごぼうを入れて煮、次に寒大根、凍り豆腐、キャベツの順に入れてさらに煮る。
  4. (3)に炒めた馬肉を入れ、煮えてきたらスライスしたニンニクを入れ、おろしぎわにシソを入れる。

ひっつみ

キンキンを煮た鍋に、小麦粉をこね、伸ばしてちぎり入れたもので、ご飯が足りない時に簡単に作れる料理。

キンキンの入ったすいとん
八戸地方や三戸地方では、寒い季節によく作られるのが小麦粉のこね物で、代表的なのがひっつみ。晩ご飯が足りない時の代用食。この地方の小麦は中力粉なのでなので弾力があり、ひっつみには丁度いい。ひっつみの具は地方や家で違いがあり、山間部では肉、海側では魚やカニを入れる。作るのが簡単で、喉越しのいい料理。


材料(4人分)
小麦粉2カップ / キンキン2尾 / 高野豆腐2枚 / ネギ2本 / だし昆布1枚 / 塩、醤油、酒各少々

調理手順
  1. 小麦粉に水2/3カップ入れ、なめらかになるまでこね、濡れ布巾をかけ30分以上おく。
  2. キンキンは2枚に下ろし、頭やアラもぶつ切りにする。
  3. ネギはななめ切りに、高野豆腐は薄切りにする。
  4. (2)を湯通し(しもふり程度)して、だし汁(昆布)に入れ、アクをとりながら煮る。
  5. 塩、醤油、酒少々を入れ、味付けする。
  6. (1)を薄く伸ばしながら鍋にちぎりい入れる。
    7.ネギと高野豆腐を入れて煮る。

きんかもち

小麦粉をこねてもちにし、クルミ味噌をあんに入れたもの。クルミの歯ごたえと、とろっと溶け出る黒砂糖のあんがおいしい。

とろりとあんが流れ出るもち
三戸地方は畑作より稲作の方が多いが、ヤマセのため苦労してきた歴史があり、小麦の栽培にも力を入れてきた。小麦粉でもちや饅頭、はっとうなどを作るが、なかでも変り種でおいしいのがきんかもち。おやつによく作られるが、昔から盆の16日に仏壇に上げ仏様を供養する週間がある。クルミの歯ごたえととろりとしたあんがおいしい。


材料(5人分)
小麦粉1升 / 黒砂糖2kg / クルミ適量 / 塩、味噌各少々

調理手順
  1. 小麦粉に塩を加え、茶碗で2杯分くらいの熱湯を入れてまんべｂｂなくかき混ぜる。
  2. (1)を冷まして10回ほどこねる。(こね過ぎると固くなるので注意)
  3. 黒砂糖を少量の水で溶き、クルミと少量の味噌を入れ、あんを作る。
  4. こぶし大のもちを平らにし、あんを入れてゆでる。浮き上がってきたら、弱火にしてさらに2〜3分ゆでる。

つつけ

かつて切ったそばは贅沢品と言われ、この「つつけ」が農家の主食でした。そばのつつけのほかに麦もあります。

味噌でアレンジ自在
そば粉に熱湯を加え粘りと弾力を出すのがポイント。また、ネギ味噌のほか、ニンニク味噌やジュネ（シソ科の植物、エゴマともいう）味噌なども美味しいですよ。


材料(4人分)
そば粉200g / 熱湯180cc / だし5カップ / 大根300g / 細竹100g / 豆腐1丁 / ネギ2本
ネギ味噌の材料
赤味噌100g / 酒大さじ2 / みりん小さじ1 / 砂糖小さじ1/2 / ネギのみじん切り1本分

調理手順
  1. そば粉に熱湯を加えて手で握るようにして耳たぶぐらいの固さにこねる。
  2. 打ち粉（小麦粉）をふって3ミリの厚さに伸ばし7センチ角に切ってから更に三角形に切る。
  3. 大根は薄い輪切り又は半月切りにし、ねぎは斜め切り、細竹は皮を取り茹でておく。豆腐は食べやすい大きさに切る。
  4. ネギのみじん切りをすり鉢ですり、味噌と調味料を加えてネギ味噌を作る。
  5. 鍋にだしを入れて火にかけ、沸騰したら材料を入れる。
  6. そばはくっつかないように一枚ずつ混ぜながら入れる。浮き上がったらネギ味噌をつけて食べる。

茶がゆ

豆科の1年草カワラケツメイはこの地で飲まれている薬草茶。この地方に伝わる貴重なお茶で炊く粥は体にやさしい健康食。

薬草茶で作る胃腸にやさしい健康食
南部藩の時代、商業港として栄えた野辺地町に北前船などの往来で京都から伝わったといわれる茶がゆ。ここでは古くから豆科の1年草カワラケツメイを乾燥させた薬草茶を飲む習慣があり、利尿・整腸作用があり肝臓や胃腸に効くと愛飲されている。この茶葉を使った茶がゆは、正月のごちそうで疲れた胃腸をいたわる健康食として正月明けに食べる。


材料
米1合 / 水(米の7〜8倍の量) / ケツメイ茶5g(ティーバッグ1個) / ごま塩少々

調理手順
  1. 米は洗って30分ほど水に浸しておく。
  2. けつめい茶はしっかり色がでるまで煮る(10分くらい)
  3. (2)に(1)を入れ、はじめは強火で沸騰させ、絶えず花の咲いたようにお米が踊る状態で20分位一気に煮る。糊が出てきたら弱火で約10分。
    ※ここで決してかき混ぜないこと。かき混ぜると米が崩れてしまい、茶粥のサラッとしたおいしさが損なわれる。
  4. お茶を吸い込んでお米がふっくらと柔らかくなってきたら火を止めふたをして蒸らす。
    ※調味料は一切使わずに、ごま塩を添えて出来上がり。

長いもすいとん汁

つるんとした舌触り、しっかりとした歯ごたえ。長いものすいとん汁は懐かしい雑穀文化圏を中心に受け継がれてきた伝統料理の一つです。

特産野菜の具も盛りだくさんの故郷の味
下田町は、冷涼な気候をいかした根菜類や野菜等の作付けが盛んで、なかでも高品質のにんじん、長芋は「安全で美味しい」と首都圏の市場でもひっぱりだこ。水で練った小麦粉をひっつまんで（つまんで）鍋に入れるところから「ひっつみ汁」とも言われています。消化が良く、滋養強壮食品としても知られる長いも。今では、その栄養バランスと食感の良さ、そして懐かしい味が見なおされています。野菜をたっぷり入れて召しあがれ。


長芋すいとんの材料
長いも中1本 / 片栗粉150gぐらい / 卵
すいとん汁の材料
鶏肉80g / 水500ccぐらい / 人参40ｇ（中1/2本） / ごぼう20g（中1/2本） / 長ネギ大1本 / 炒め油適量 / 醤油適量 / 塩少々 / 酒少々

調理手順
  1. 長いもの皮を剥き、ゆでたものをつぶす。
  2. よくさましてから、卵1個と片栗粉を入れ固さを調整しながらもち状にこねあげます。
  3. 2を棒状にのばし、鍋に入れるときは包丁で5ミリ〜1センチ位の厚さに切ります。すいとんができたら汁を作ります。
  4. 鶏肉は、一口大に切り、塩、酒を少々ふっておく。
  5. 人参、ごぼうはささがきにし、水に浸しておく。長ネギは斜め切りにする。
  6. 鍋に炒め油をひき、鶏肉を炒め表面に火がとおったら、よく水を切ったごぼうと人参をいれ、水をいれて加熱する。
  7. あらかた火が通ってきたら、醤油、塩で調味する。
  8. 長芋すいとんをいれて、すいとんが半透明になったら食べごろ。最後に長ネギをちらす。
    ※すいとんは余ったら冷凍もできます。
    ※しいたけを加えても良いですね。

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